Методические рекомендации к решению ситуационных задач. 1.Пример расчета: (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):

1.Пример расчета: (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):

Рассчитать количество сырья для приготовления 7шт. пирогов закрытых с картофелем и мясом из дрожжевого теста массой 500г по рецептуре №700-96, №722-96 (или со сборника рецептур 2002г, 1982г). Составить требование накладную на склад и технологическую карту.

Определим количество пирогов закрытых с картофелем и мясом из дрожжевого теста в кг: 500гх 7 шт.=3500г или 3.5кг

По сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М., «Хлебпродинформ», 1996г находим рецептуру №700-96 и определяем сырье и п/ф. Расчеты сводим в таблицы.

Таблица1Расчет сырья и полуфабрикатов на 30 кгпирогов закрытыхс картофелем и мясом из

дрожжевого теста

Наименование сырья, полуфабрикатов Расход сырья и полуфабрикатов, г на:
1000г или 1кг 3500г или 3,5 кг изделий
Тесто дрожжевое №685
Мука на подпыл
Фарш №722
Меланж для смазки пирогов
Жир для смазки листов
Выход 7х500г

Таблица2

Расчет сырья

Наименование сырья Расход сырья на полуфабрикаты, в г Итого сырья
фарш с картофелем и свининой№ 722-96 тесто дрожжевое №685-96 Сырье
на 1000г на1330 на 1000г на2730
Мука пшеничная в/с
Сахар
Маргарин столовый
Меланж
Соль
Дрожжи прессованные
Картофель
Лук репчатый
Свинина жирная
Перец черный мол. 0.5 0.7 0.7
Жир для смазки
Вода
Итого 2026.7 4733.7

Составляем требование- накладную на склад:

Требование – накладная №______________ от___________________

(Дата подачи заявки)

Кому________________________________________________________________________

(должность, ФИО)

От кого______________________________________________________________________

(наименование подразделения, должность,ФИО)

Срок исполнения ____________________

(Дата, время)



№ п/п Название товароведческой группы и наименование продуктов Единицы измерения Количество Примечание
Пример: Сыпучие товары:
Мука пшеничная кг 1.3(1303) в/с
2. Сахар песок
3. Соль пищевая
4.
5.
Овощная продукция:
Картофель свежий

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

Составляем технологическую карту:

Технологическая карта№___ Рецептура__________________

Наименование: пирог закрытый с картофелем и мясом из дрожжевого теста

Наименование сырья, полуфабрикатов Расход сырья и полуфабрикатов, г на
1000г 3,5 кг.изделий
Тесто дрожжевое №685
Мука на подпыл
Фарш №722
Меланж для смазки пирогов
Жир для смазки листов
Выход 7х500г

Технология приготовления:(написать самостоятельно)

Подписи: технолог __________________/_______/

калькулятор______________/_________/

Задание 1.

Исходные данные.

Необходимо приготовить: 50 шт. кулебяк по 800г с капустным фаршем по рецептуре № 699 -96(или № 1103-82,№1126-82).

Требуется:

определить количества сырья.Составить требование - накладную и технологическую карту.

Задание 2.

Исходные данные.

Со склада в мучной цех получили 3 кг сосисок.



Требуется:

определите количество готовых изделий: «Сосиски, запеченные в тесте»


6627628883794477.html
6627654816358700.html
    PR.RU™